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제목 고기 숙성의 종류
작성자 관리자 (ip:)
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  • 작성일 2019-09-18 10:56:06
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  • 조회수 87

 

고기의 숙성은 크게 3가지로 나뉩니다

 

건조 숙성(dry-aging),습식 숙성(wet-aging),침지 숙성(water-aging)

고기 숙성의 노하우는 전문가들 마다 약간의 차이가 있지만 공통적으로

고기 맛이 끝내준다는 겁니다.

제가 여기서 소개하는 숙성법은 전문적 기술 보다는 일반인이 알기 쉽게

간략히 소개할 예정 입니다

 

 

1. 건조 숙성

 

고기를 매달아 통풍이 잘 되도록 온도,습도,바람을 이용하여 숙성하는 것입니다

고기를 도축하면 사후강직이라 하여 굳는 현상이 발생되는데 보통 7~15일 정도면

풀리어 육질이 연해진다고 합니다.

여기에 적정한 온도,습도,바람을 이용 숙성하는데 전문가들 마다 차이가 있고

고기의 부위별로 몇 일을 숙성하느냐 차이가 납니다.

보통 소고기는 20~150일 까지 돼지고기는 5~15일 그 이상 숙성하는

분도 계시 더군요.

어쨌든 고기의 맛을 올리는 데 이렇게 많은 시간과 정성이 들어갑니다

건조 숙성을 하면 감칠맛(아미노산 증가)이 좋아져 풍미가 일품이지만

겉표면이 말라 마른 부분을 깍아내면 원래 중량에서 20~30% 가량

버려지게 됩니다. 등급이 낮은 고기를 맛을 좋게는 하였지만 버려지는

부분이 있어 같은 등급의 고기보다는 높은 가격에 판매 되어 집니다

 

 

2. 습식 숙성

 

가장 손쉽게 할 수 있는 숙성법 입니다.

고기를 진공 포장 또는 랩포장하여 고기의 결빙점 -1.7'c이하

, -1.6'c~ 영상 2'c 사이에서 돼지고기는 5~15일 정도 소고기는

15~20일 정도 냉장고에서 보관하는 방법 입니다.

저희 "머꾸더머꾸"에서 주로하는 숙성법 입니다

일반적으로 냉동고기를 그냥 구우면 옆에 육즙이 흐르는 현상이

발생되고 이로인해 육질이 퍽퍽하며 맛이 덜하게 됩니다

 

저온 습식 숙성을 거치면 이런 현상이 발생이 되지 않아 육질이

부드럽고 고기의 고소한 맛이 증가 됩니다.

 

tip: 집에서 진공 포장기 없이도 랩포장 후 김치 냉장고에서 5일 정도

보관하면 처음 보다 고기 맛이 좋아 집니다

 

 

3. 침지 숙성

 

얼음물을 이용 일정한 온도(0'c~2'c)에서 숙성 하는 방법입니다

습식 숙성과 내용은 비슷하나 고기의 무게에 의한 눌림이 없어

보다 더 자연스럽게 숙성을 유도 할 수 있습니다.

얼음물에 숙성을 하자니 여름엔 감당이 되질 않기에 보통 수족관을

사용하여 숙성을 합니다. 업소용 수족관의 자동 온도조절 기능으로

일정한 온도를 유지 할 수 있습니다.

 

tip: 집에서 김치 냉장고에 얼음을 붓고 물이 들어가지 않도록

랩포장 후 5일정도 보관하시고 드시면 됩니다

 

 

고기 숙성이란?

 

근육은 저장 중 사후경직을 완료하면 그 후 경직은 서서히 풀려 결과적으로 고기는 부드러워지고, 그 때문에 맛이 좋아진다. 이것을 사후경직해제 또는 숙성(aging)이라고 한다.

 

경직해제에 필요한 시간은 경직이 완료할 때까지 요하는 시간과 마찬가지로 동물의 종류, 근육의 종류, 기타 조건에 의해 다르다.

 

온도가 높으면 숙성이 빨리 진행되는데 반해 세균의 번식이 왕성해지게 되므로 보통 4온도의 내외에 근육을 방치한 경우 닭에서는 3~4시간에 경직이 완료되고 2일 후에는 해경도 끝나지만, 다른 가축에서는 경직완료까지 1~2일 요하고, 해제는 돼지 및 말에서는 3~5, 소에서는 7~10일을 요한다.

 

 

 

 

고기연도 맛과의 관계

 

근육의 저장 중 사후경직 완료 후 경직이 서서히 풀려 고기가 부드러워지는데 이를 연도(tenderness)라고 하며, 이때 여러 반응 중 단백질 가수분해라고 하는 가장 중요한 반응이 일어나게 된다.

 

콜라겐 결합의 분해 및 구조적 변화와 같은 결체조직 성분의 변화가 없는 것은 아니지만, 근원섬유 단백질의 변화가 대부분으로 그 주요 변화에는 Z선의 약화를 비롯하여 트로포닌-T의 분해산물인 30.000 dalton 성분의 출현은 CAF의 작용양식과 부합되고 있다.

 

다시 말해 식육의 숙성 중 근소포체나 미토콘드리아가 칼슘이온의 유지능력을 상실함에 따라 근원섬유 내 칼슘이온 농도가 충분히 증가하면 calpain이 활성화되어 Z선을 공격하게 된다.

 

그 결과 Z선은 약화되고, 근원섬유 단백질의 결합성은 변하게 되어 근원섬유는 소편화되기 쉽고, 트로포닌-T의 분해산물도 출현하게 된다. 또한 유리아미노산 및 올리고 펩티드의 증가와 유리 펩티드의 저분자화 등이 숙성에 의한 식육의 풍미향상에 크게 기여하고 있다.

 

 

 

 

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